全世界食品添加剂品种多达25,000种，其中80%为香料。直接使用的有3,000-4,000种，常见的有600-1,000种。美国fda最近公布的食品添加剂名单有2,922种，其中受管理的1,755种；美国食品用化学品法典中列有1,967种；日本使用的食品添加剂约有1,100种；欧共体允许使用的有1,000-1,500种。截止到1998年底，据对中国食品添加剂标准gb2760-96及卫生部补充规定的统计，中国食品添加剂实际允许使用的品种为1,524种。

但近年来食品工业的发展和科学技术的进步，不断要求食品添加剂和配料企业进行科学技术创新，目前许多行业企业拥有专利技术和产品，在一定程度上引领了食品工业的创新发展。比如，加福得食品（北京）有限公司2003年开始立项研发的tf101立烹肉技术，在两位美国食品工程学博士的带领下，吸收了国内十几位中国农业大学的高材生，经过将近一年的努力，tf101立烹肉技术终于研发成功，并成功申请了国家专利。从2005年开始，加福得公司开始试验性地将这项专利技术进行市场推广，得到了中国肉类协会的大力推荐，也得到了肉类生产企业的认可。2008年上半年，加福得公司相继与国内几家大型肉类企业签订技术授权使用协议，正式拉开了tf101立烹肉全国推广的帷幕，这项技术将打破中国几千年的肉类产品运营模式，会带动以肉类企业为主，周边产业及消费模式为辅的产业巨大变化。

世界食品添加剂市场总销售额估计为160亿美元。其中调味剂（含香料、增味剂）约50亿美元、增稠剂约15亿美元、乳化剂约10亿美元。欧洲、日本占75亿美元；美国近50亿美元；包括中国在内的发展中国家约35亿美元。由于各个国家对食品添加剂界定不同，而且有的品种也是重要的化工原料，还广泛应用于日化、医药等行业，很难确切统计出世界范围内食品添加剂总的产量、销售额。

增稠剂将增长5%。其中黄原胶年需求量上升到2.7万-4万吨，增加5%-7%；其价格从1998年度开始回升，目前约6美元/磅，美国市场价格为6.2美元/磅。占世界黄原胶市场份额60%的美国nutrasweetkelco公司拟扩大生产规模10%。

防腐剂将稳定增长，山梨酸年增长率4%-5%，苯甲酸增长率2%-3%。抗氧化剂主要品种bha、bht、dg、tbhq等增长率约4%。天然抗氧化剂将迅速发展，预计在5年后其销售额将超过传统的合成防腐剂。

甜味剂市场份额较大，美国市场仅合成甜味剂就占20亿美元，其中阿斯巴甜就与5亿美元。该甜味剂品种以无热量、高甜度备受欢迎。各国流行的品种不同，美国主要是阿斯巴甜，欧洲以甜蜜素为主。安赛蜜、三氯蔗糖、甜味菊糖等品种也将发展很快。

维生素类的世界市场销售额约33亿美元（含医药、化妆品行业），其中营养强化剂占21%，到本世纪末销售额将突破37亿美元，而作为食品添加剂应用于食品工业的份额将增加到30%。近年来维生素e的保健功能受到重视。fao/who建议人体每日补充适当的维生素e以满足膳食中含量的不足，美国营养学家认为维生素e应该成为日常食谱的一种永久成分的食品添加剂。在美国市场上，天然维生素e胶囊成为一种流行的保健品。世界维生素e的年产量约2万吨。国际市场价格呈上升趋势，目前美国市场售价在4.4万美元/吨，美国的销售额超过5亿美元。维生素c市场较为平稳，国外趋向于使用其酯类产品。

由于饮料行业的兴起，酸味剂需求也呈上升趋势。柠檬酸仍是重要的酸味剂，是国内外酸味剂中使用最多的一种。目前美国市场价格已上升到3美元/千克。其他酸味剂品种基本稳定，乳酸价格为0.79美元/磅，苹果酸为0.81美元/磅，酒石酸为2.25美元/磅。

包括应用于医药、化妆品和食品配料，世界每年需要氨基酸总量为800万吨，实际产量只有100万吨。远不能满足需求。日本氨基酸发酵水平领先，是氨基酸制造大国，占领了世界40%的市场。近年来，日本还在积极扩大赖氨酸生产规模，协和发酵公司1996年投资100亿日元，分别在美国、墨西哥、匈牙利增建新厂；味之素公司也斥资在亚洲国家扩建，估计年总产量将达到20万吨。

近年来，功能性食品添加剂和食品配料的发展也取得了较大的进步。国内多家企业几年前就与一些知名学府共同建立实验室，研究开发功能性食品添加剂和配料。其中比较知名的像已被广泛应用的乐棒（肉制品粘结剂）、q劲（肉制品改良剂，改善肉品口感、弹性等）、rtc202（肉制品保水剂），这些产品已经被国内外众多的肉制品企业接受并使用。

随着中国食品添加剂及食品配料工业的发展，也涌现出一批具有技术创新和研发能力的企业，包括味好美公司、加福得公司、味之素公司等，都取得了良好的市场业绩和口碑，成为食品添加剂和配料市场的排头兵。